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MACELLERIA

TECNICHE DI LAVORAZIONE

Dopo un lungo e approfondito studio delle migliori tecniche di lavorazione delle carni, svolto anche in Toscana apprendendo i segreti dei migliori esperti del settore, abbiamo portato la pratica della frollatura in Puglia. Siamo stati infatti i primi a sottoporre le nostre carni a questo processo di affinamento e a farne apprezzare i “benefici” ai nostri clienti.

Nei 6 giorni successivi all’abbattimento dell’animale, si verifica il cosiddetto rigormortis, ossia un irrigidimento delle fibre muscolari che rendono la carne non edibile perché appunto troppo dura.

La frollatura è una fase di riposo e stagionatura della carne in ambiente controllato durante la quale, grazie ai processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente, la struttura del muscolo si modifica raggiungendo il giusto grado di maturazione della carne che diventa così tenera e più appetitosa.

La carne viene collocata in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa dell’85-90% e ad areazione adatta e costante per avere un corretto procedimento controllato e sicuro che abbia un’ottima riuscita.
La mezzena macellata,da una temperatura di 35-38° C, viene portata lentamente fino a una temperatura ambiente prima di essere collocata nella cella: da qui ci vorranno circa 20 ore perché sia completa la refrigerazione a norma di legge e la mezzena raggiunga la temperatura di 4° C anche vicino all’osso della coscia.

La bassa temperatura determina il rilassamento di fibre e tendini grazie all’intervento di due gruppi di enzimi: quelli proteolitici che scompongono le fibre muscolari e rendono la carne più tenera e succosa; quelli lipolitici che sciolgono i grassi e rendono la carne più gustosa.

Per offrirti un prodotto di altissima qualità, la nostra frollatura varia generalmente dai 20 ai 50 giorni in base al tipo di carne e alle caratteristiche del singolo animale.
Periodi di frollatura così lunghi permettono di ottenere carni di elevata qualità e anche più sane e digeribili, perché l’umidità della cella determina la formazione di una muffa nobile che fa maturare la carne e non la fa deteriorare. Finita la frollatura, la carne viene privata della parte esterna più scura, al di sotto della quale rimane rossa e fresca e pronta per essere servita.

FILIERA CORTA E CONTROLLATA

Seguiamo gli animali fin da piccoli nei nostri allevamenti di fiducia dove gli allevatori li accudiscono e li fanno crescere seguendo i loro ritmi naturali.

Macelliamo e lavoriamo le carni con le nostre mani direttamente nella nostra macelleria, te ne garantiamo e certifichiamo la salubrità e il rispetto delle norme igienico-sanitarie, creando così una filiera corta e controllata con un prodotto finale a km 0 di altissima qualità.

QUALITA’ GARANTITA

I nostri bovini, vacchette e scottone, sono allevati nella nostra Murgia e nella vicina Basilicata. Li selezioniamo personalmente e ne seguiamo l’intera filiera produttiva per conoscere tutto sulle nostre carni e poterti garantire l’elevata qualità dei prodotti.
Ci assicuriamo che i nostri animali seguano una sana e corretta alimentazione, fatta di pascolo libero nel nostro territorio incontaminato con l’integrazione dei cereali migliori e più adatti ai loro bisogni.
Rispettiamo infatti la loro crescita naturale senza forzarla per offrirti genuinità e gusto. Sottoponiamo poi le nostre carni alla frollatura, tecnica di maturazione che segue i processi chimico-fisici naturali e che rende la carne più digeribile, sana e gustosa.

LE NOSTRE CARNI

Nei banchi della bottega troverai le migliori carni del territorio personalmente selezionate da noi. Oltre ad un’ampia varietà di tagli, potrai acquistare tante specialità preparate da noi e pronte per essere cotte e gustate a casa.
Ogni tua scelta sarà di qualità, garantiamo noi. Tutti i prodotti sono di filiera corta: questo significa che gli animali, scottone e vacchette, provengono da allevamenti del nostro territorio, Murgia e vicina Basilicata.
Puntiamo alla qualità di ogni singolo prodotto e per questo seguiamo con attenzione tutta la filiera e ci adoperiamo per offrirti sempre carni di prima scelta, genuine e freschissime.
Hai bisogno di una mano in cucina? Prepariamo ogni giorno per te bombette, involtini e molto altro con cui potrai realizzare piatti davvero squisiti.